Durante su visita al EAS de Del Valle, los alumnos de la NES recorrieron las instalaciones del colegio donde los alumnos preparan quesos de forma artesanal. Allí, un docente a cargo de la sección explicó los pasos que se siguen para producir quesos de calidad. Entre otras cosas los alumnos de la NES aprendieron que "
los pasos para saber cómo hacer queso, ya sea de forma
artesanal así como en la elaboración de queso industrial, comienza con
la extracción de la leche en sus lugares de origen. Una vez se recibe la
leche en la quesería, el primer proceso que se realiza es la
higienización. Este proceso tiene como fin eliminar todas las impurezas
sólidas de la leche. Hacer queso, supone que dependiendo del tipo a
fabricar, se desnatará parcialmente la leche si es necesario, y
posteriormente se homogeneizará, proceso que consiste en pasar la leche a
presión por pequeñas boquillas muy finas para dividir lo más pequeño
posible los glóbulos de grasa que contiene la leche entera y de esta
manera queden bien integrados todos los elementos que contiene la leche,
dándole además el color blanco característico de la leche que de otra
manera sería amarillenta.
Antes de la siguiente etapa en la fabricación de queso, puede
darse un pasteurizado a 70-80º durante unos 15 minutos. El pasteurizado
eliminará las bacterias perjudiciales para el hombre y nos permitirá
tener una garantía alimentaria en quesos de curado inferior a 60 días.Para hacer queso, la leche se vierte en cubas donde se le añaden fermentos lácticos y mohos que darán sabores y aromas al queso. Inmediatamente la leche se cuaja. El cuajado es un proceso esencial en la elaboración de queso, que consiste en la precipitación de la proteína caseína. Esta arrastra la mayor parte de la grasa y otros nutrientes. Como resultado, se produce la separación del cuajo de la leche que se deposita en el fondo de la cuba y el suero láctico en la superficie. El cuajado de la leche para la elaboración de quesos, se puede realizar por adición de cuajo animal (estómago de rumiantes), vegetal (por ejemplo la salvia de la higuera), por acidificación del medio con vinagre o con ácido láctico.".
